Charles Brenson´s Ale - 9a Leva

Olá! Mais uma leva de Charles Brenson foi produzida, uma tradicional Ale, e mais uma leva que logo se acabará. Chegamos a óbvia conclusão que 20 litros por produção não são mais suficientes, pois quando a leva está ficando boa, já foi praticamente completamente consumida! Por este motivo, estou investindo em mais umas panelas cervejeiras, e melhorando a minha técnica de produção para passar a produzir o dobro da capacidade de hoje, ou seja 40 litros por vez!!!

Neste post falarei um pouco sobre os equipamentos que estou adquirindo e o modo que produzirei minhas cervejas a partir daqui. O grain bag, que muito me auxiliou ficará para o passado. É uma ótima e simples técnica que deu certo muitas vezes, mas como o conhecimento vai aumentando e as técnicas vão começando a aparecer, resolvi sofisticar meu equipamento para aumentar a produção com maior controle da qualidade.

Para os que estão começando, recomendo muito a técnica do grain bag com voal, se tiver interesse é só ler os meus posts mais antigos que foram levas feitas desta maneira. É para mim o método mais simples e barato de se produzir cerveja, onde com apenas uma panela cervejeira e um voal costurado em forma de sacola pode-se fazer a brassagem e a fervura na mesma panela sem necessidade de filtragem e recirculação.

Sobre esta nona leva, a última em equipamento de 20 litros, fiz a brassagem exatamente do mesmo modo da ultima leva. Os ingredientes foram:

- 4kg de malte pilsner

- 1kg de malte munich, 

-  lúpulos magnum (15g) e amarillo (15g)

- fermento Nottingham 

Esta receita foi para mim a base para aprender o processo cervejeiro, e por isso a repeti por várias vezes, para aprender e aprimorar minhas produções, tentando obter uma cerveja pale ale semelhante todas as vezes. Resolvi utilizar o fermento Nottingham mais uma vez, por insistência pois a melhor leva até hoje foi feita com ele. O problema porém é que quase perdi uma leva com este mesmo fermento e esta vez a fermentação demorou pra iniciar, mas ocorreu tudo bem (até agora).  

Brassagem.

Fiz a brassagem da seguinte maneira: 15 minutos a 50°C para proteínas (espuma), depois resolvi brassar direto por 60 minutos a 65°C, com "mash out" a 76°C por 10 minutos. Só lembrando, as enzimas presentes no malte possuem diferentes temperaturas para sua ação, ou seja a 50°C a protease atua sobre as proteínas e a temperaturas mais altas entre 63 e 67°C as amilases (alfa e beta) entram em ação fazendo a sacarificação dos acúcares, que ficam prontos para serem fermentados. A 76°C estas enzimas são inativadas, o que chamamos de "mash out". 

Após a brassagem, fiz a filtragem do mosto e a recirculação com meu cooler "igloo" novamente, sei que não é o processo ideal pois o plástico libera substâncias "do mal", porém esta foi a segunda e última vez que realizei desta maneira. Abaixo fotos do improviso que realizamos aqui em casa, para fazer a filtragem e recirculação do mosto. 

Escada improvisada: agua aquecida para sparge / cooler filtro.

Detalhe do fundo falso improvisado + grain bag.

Filtragem pós recirculação do mosto, que ficou mais límpido.

Sparge ou lavagem do malte com agua aquecida

para se aproveitar ao máximo os açúcares obtidos.  

Após feita a filtragem toda, o mosto foi para a fervura, já no caldeirão novo de 65 litros!!!

Fervuris!

Fogo intenso!

Foram 70 minutos de fervura, onde adicionamos lúpulos de amargor, aroma e o whirfloc, uma pastilha que auxilia na decantação das impurezas para formar o TRUB. Sifonamos para o fermentador, aeramos medievalmente agitando o mosto e inoculamos o fermento seco diretamente ao mosto. 

Nos primeiros dias após a produção, situação tensa! O fermento demorou para iniciar a atividade, e o airlock só comecou a borbulhar dois dias depois, com um krausen (fermento em cima do mosto) meio tímido, mas lá pelo quarto dia de fermentação estava a mil por hora. 

Formação do krausen e fermentação ativa!!

Deixamos a fermentação primária por 6 dias e resolvemos passar todo este mosto para um galão para fermentação secundária, para separar todas as impurezas já decantadas e deixar o processo de fermentação agir por mais alguns dias. A cerveja tornou-se muito mais límpida e aproveitamos para medir a densidade da amostra que estava em 1.014, um poco acima do esperado. A nossa densidade inicial (OG)  foi de 1.046. Após a fermentação secundária, a FG foi de 1.009, o que eu realmente esperava. 

Transferencia para fermentador secundário.

No final a leva ficará com 18 a 19 litros. 

Estamos agora no aguardo para embarrilar esta cerveja e carbonatar em nosso cornelius keg, uma das melhores aquisições feitas para a cerveja Charles Brenson. O sistema post mix deixa tudo mais fácil, não precisa lavar milhares de garrafas, somente uma vez o barril e está tudo ok! A última leva, uma Irish Red Ale, que por sinal ficou extremamente boa, foi embarrilada e todos gostaram de tomar uma Charles Brenson direto do barril!

Charles Brenson´s Irish Red - Direto do Cornelius Keg!

Para quem leu o último post, da Irish Red, diria que foi uma das melhores levas até hoje produzidas, com uma cerveja que ficou excelente. A coloração ficou perfeita, fizemos uma degustação da Murphy´s Irish Red e elas estavam idênticas! Porém a Charles Brenson ganhou no quesito corpo e amargor, e de preferencia dos meus amigos o placar ficou 6 a 1 para a Charles Brenson!!!

Provando que 20 minutos de "protein stop" 

realmente realça a qualidade da espuma!!

Charles Brenson Irish Red 

Coloração avermelhada! 

Bom, por enquanto é só! Em breve mais levas serão postadas neste blog!

Para quem tem interesse em aprender o homebrewing, é só conversar comigo! Envie uma mensagem aqui no blog, que eu ensino com a maior vontade quem tiver interesse!!

Um grande abraço a todos

Bruno


ATUALIZAÇÃO 11/07/2010


Espanha campeã!!!

Após um churrasquito aqui em casa para ver o final da copa do mundo com meus amigos, esta leva de Charles Brenson Bier foi embora! O barril roncou, 20 litrinhos consumidos! Precisamos de um backup de heineken hoje! hehehehe

Achei que esta leva tinha ficado com problemas, pois quando resolvi experimentar a mesma, tirei um copo de chopp e estava extremamente amargo, adstringente, e pensei que fosse devido a off flavors, taninos por culpa da fermentação. Não realizei que o lúpulo tinha decantado e aquele copo que experimentamos estava com toda a "sujeira" decantada no fundo do keg..

Felizmente os resto da leva estava em perfeita qualidade, e caiu muito bem com a final da copa do mundo!

Agora precisamos produzir mais uma leva, pois estamos sem Charles Brenson no estoque. A próxima leva será de 40 litros! Aí sim vai dar pra fazer um belo churrasquinho!

Um abraco a todos

Bruno

Brenson´s Red Ale - 8a Leva

Mestre Charles fazendo uma Charles Brenson Bier!

Decidi repetir uma cerveja que há certo tempo tinha feito, lá pela nossa quarta leva de Charles Brenson Bier. Uma Red Ale, mais especificamente uma Irish Red Ale, batizada pelo Samuel Bodebrown de Brenson´s Red Ale. 

Esta leva foi desenvolvida no programa Beersmith, (http://www.beersmith.com/), um programa para desenvolvimento da sua receita de cerveja, assim como outros muito bons também, o ProMash que eu já usava e etc. Estes são programas muito úteis para o cervejeiro artesanal, pois permitem que você trabalhe e desenvolva suas próprias receitas, e desta forma produzir algo único. 

Para esta leva fiz umas modificações no meu processo de produção, depois de um bom bate papo com os cervejeiros artesanais daqui de curitiba na ultima sexta feira no encontro semanal feito pelo Samuel lá na Bodebrown (http://bodebrown.com.br/cervejaria/#/homepage/). Aprendi muitas coisas e resolvi mudar meu processo de produção e consegui com equipamentos simples fazer o que eu queria.  

Bom, vou falar agora então da inovação que fiz para esta última produção. Ao invés de utilizar o grain bag como eu estava fazendo, pois este processo permite uma produção de 20 litros com apenas uma panela, eu incorporei uma técnica de recirculação e filtragem do mosto, com uma caixa térmica de 28 litros e o próprio grain bag!

Os cervejeiros de plantão já devem ter imaginado o que eu fiz, mas para os iniciantes explicarei passo a passo como é feito o processo de produção, e na parte da filtração falarei como fiz desta vez. 

Etapas para produção da Charles Brenson Bier:

- Compra dos ingredientes (hehe é claro) 

Após a aquisição da água (ver o pH, se for fazer uma cerveja escura, procure pegar aguas com pH mais alto pois o malte torrado acidifica a cerveja), temos que fazer a moagem do malte. Desta vez usei tres tipos de malte diferentes. 

Maltes:

5,00 kg	Pilsner (Weyermann) (3,3 EBC)	Grain
1,00 kg	Caramunich I (Weyermann) (100,5 EBC)	Grain
0,25 kg	Caraaroma (Weyermann) (350,7 EBC)	Grain

(Malte moído: da esq p/ dir: pilsner, caramunich e caraaroma)

Lúpulos:

60 min	15,00 g	Magnum [14,00 %] (60 min)	Hops
10 min	20,00 g	Fuggles [4,50 %] (10 min)	Hops
3 min	30,00 g	Fuggles [4,50 %] (3 min)	Hops

Fermento - Safale S - 04 (A well known English ale strain noted for its fast fermentation and rapid settling. Used in the production of a wide range of ales including English ale styles. Available in 11.5g sachets.)

BRASSAGEM 

- Brassagem: cozimento do malte a certas temperaturas que liberam os açucares que serão fermentados.

(tabela da ação das enzimas em relação a temperatura de brassagem)

A partir da tabela acima podemos saber que tipo de enzima está atuando em nosso malte a cada temperatura. O que usualmente é feito, é uma "escada" de temperatura onde a brassagem deve ser realizada, como na imagem abaixo: 

Estas tabelas e temperaturas de cozimento permitem então que consigamos certas características para a nossa cerveja a cada temperatura de brassagem. A 50°C por exemplo, ocorre a ação de enzimas proteolíticas, que ao liberar proteínas colaboram para a formação da espuma da cerveja. Esta infusão então chama-se parada de proteínas (protein stop), de cerca de 10 a 20 minutos para que se obtenha uma boa espuma.

O objetivo principal da brassagem porém é a sacarificação, ou seja, a retirada dos açúucares do malte. Isto ocorre pela ação das enzimas alfa e beta amilase, cada uma com seu efeito específico. Em temperaturas mais baixas, a cerca de 63° C ocorre a ação da Beta-Amilase, enzima esta deixa a cerveja mais alcoólica. A 68°C a enzima predominante é a Alfa-Amilase, que deixa a cerveja mais encorpada. 

Vale a pena ressaltar que em virtude do avanço tecnológico na produção dos diversos tipos de malte, ocorreu uma evolução destes grãos sendo que hoje em dia o malte possui uma grande capacidade de conversão dos amidos. Isto significa que um malte permite ao cervejeiro caseiro simplificar seu processo de produção, realizando uma técnica que eu já fiz e estão em postagens anteriores. Esta técnica chama-se Single Infusion, ou One step Infusion. A temperatura ideal é de 65°C, pois nesta temperatura específica temos a ação das duas enzimas e a cerveja fica tanto encorpada quanto alcoólica. É o que recomendo para cervejeiros iniciantes. 

Cozimento do malte direto na panela com agua aquecida.

Controle da temperatura a 51°C - Espuma ficará consistente

Esta leva então foi produzida da seguinte maneira:

Aquecimento da água a 54°C, adicionei os maltes e estabilizou a 50°C durante 20 minutos.

Aquecimento a 67° durante 50 minutos. 

Sacarificação a 71°C durante 30 minutos 

"Mash Out" inativação das enzimas a 76°C. 

Filtragem - Recirculação e Lavagem

- Filtragem: separação do malte do líquido, agora chamado mosto, por processos de recirculação e lavagem do malte. Esta etapa eu não realizava até a leva atual, pois utilizava o grain bag, que separava mecanicamente os grãos da água. Fiz da seguinte maneira: 

Após terminada a brassagem, passei todo o malte para um cooler de plástico de 28l com uma válvula de fundo. Adicionei o malte dentro do grain bag para separar os líquidos do malte e usei uma espécie de "fundo falso" que tinha aqui em casa. Abaixo algumas fotos da minha tina de clarificação improvisada:

(Cooler com valvula de fundo, com fundo falso e grain bag)

Estava com medo que o plástico não aguentasse a temperatura mas no final tudo ocorreu bem, passei com uma panela (leiteira) o conteúdo da brassagem para dentro do grain bag e fiz a recirculação, o que tornou o mosto mais clarificado e com menos impurezas. Precisei somente de uma jarra de suco (2l) e joguei o mosto novamente em cima do malte que funciona como um filtro natural. Está ai a importância da moagem correta do malte, pois as cascas devem ficar íntegras. 

(Passagem para o cooler)

(Saída do mosto pela válvula)

Feita a recirculação, lavei o malte com agua aquecida a 78°C, processo que limpa o malte e retira os açucares lá contidos. Foram 15 litros de água secundária para este processo. Usei um tambor de 20 litros com válvula acoplada que utilizo para engarrafamento. 

(Sparge: Lavagem do malte)

Terminado este processo, em seguida é feita a fervura, adição de lúpulos, resfriamento com chiller, aeração e fermentação. 

Fervura

Agora é só dar força total ao seu fogo, esperar a fervura ocorrer, retirar o excesso de proteínas que ficam boiando e adicionar os lúpulos. Este processo dura cerca de 70 minutos, sendo que os lúpulos de amargor são adicionados no início e os de aroma quase no fim. Faltando 10 minutos para o final, coloque o chiller para esterelização. 

(aquecimento do mosto. Olhe a cor que ficou!)

(capa de proteínas em excesso, deve ser retirada)

(fervura intensa)

Resfriamento, aeração e adição do fermento

Quase tudo pronto, falta resfriar o mosto a temperatura de ação do fermento (20°C), aerar este mosto para que o fermento tenha oxigênio para sobreviver. A aeração pode ser feita de uma forma bem simples, deixar o mosto cair por sifonamento de uma certa altura para que borbulhe, ou mesmo agitando o galão fermentador. 

Como a quantidade de cerveja que produzo é pouca, dá para adicionar o fermento em pó diretamente no galão fermentador e ele se desenvolve diretamente lá. 

(Adição do fermento S-04)

(Fermentação ativa)

O fermento já está trabalhando a todo vapor após 16 horas da produção, com temperatura controlada a 17°C. Esta leva renderá cerca de 22 litros, 18 do galao principal e 4 do secundário. 

A gravidade original (OG) foi de aproximadamente 1.060, sendo que o esperado era de 1,073. Vamos ver quanto dará a gravidade final (FG) e aí posso calcular a graduação alcoólica da cerveja, pelos seguintes cálculos:

1° – ABV = (DO-DF)*131

2° – ABV = ((DO-DF) / 0,75)*100

3° – ABV = (DO-DF)/0,00738

Esta leva já será embarrilada, caso eu consiga em tempo comprar um regulador para o cilindro de gás carbônico. Se der certo, logo logo meus barris cornelius entrarão em ação!

Um abraço a todos, espero que tenham aproveitado esta postagem!

Brenson e Charles!

Sétima leva: Ale com um adicinal de HOPS!!!

Olá caros amigos!!!!

Depois de um lag time de cerca de 3 meses, fiz uma ótima leva da Charles Brenson Bier! A receita foi a básica ALE, que sempre fiz, porém com um adicional extra de lúpulo!!!
Normalmente eu colocava 10g de lúpulo de amargor, no início da fervura (Magnum) e 10g de lúpulo de aroma, ao final do processo todo (Amarilo). Como eu tinha uma quantidade extra de lúpulo que eu iria usar na minha RED ALE, sendo que usei os mesmos Magnum e Amarillo, adicionei este extra desta vez, o que mostrou ser uma ótima opção para as minhas cervejas.
Lembre-se que o Lúpulo (Humulus lupulus), da familia Cannabaceae (isto mesmo, primo da erva do Marley!), dá a cerveja sabor e aroma, e atua como conservante natural e auxilia na formação da espuma. 

Além do mais, o lúpulo garante uma sensação de bem estar, é relaxante e tem sido usado como medicamento fitoterápico por milhares de anos. É amplamente cultivado na europa, america do norte e infelizmente pouco cultivado na américa do sul, devido a condições climáticas desfavoráveis.


Receita 

Para esta sétima leva de 20 litros (18,0 litros no final) utilizei:
- 15 litros de água primária (Bressagem)
- 15 litros de água secundária (Lavagem + Fervura)
- 4,0 kg malte pilsner
- 1,0 kg malte Munich 
- 16g lúpulo Magnum 
- 10g lúpulo Amarillo
- 7g lúpulo Hallertau Saphir
- 1 pastilha whirlfloc (melhora decantação)
- 11g fermento em pó US-05


Preparo 

Como já explicado das outras vezes, fiz a bressagem com o nosso grain bag, durante 10 minutos a 50°C e por 60 minutos a 65°C. Lavamos o malte a 78°C e depois foi para a fervura.
Fervemos por 70 minutos, sendo que faltando 60 do final adicionamos o lupulo de amargor (Magnum) e a 10 minutos os lupulos de aroma (Amarillo e Hallertau Saphir). Como coloquei cerca de 50% a mais de lúpulo, a quantidade de "trub" formado foi maior, e deste modo aproveitamos menos a produção, sendo que consegui sifonar somente 18 litros do precioso líquido.
Em compensação, o sabor e o aroma desta cerveja estão excepcionais, nunca antes conseguido. Gostei muito desta leva e vou continuar adicionando mais lupulo!!! Abaixo fotos desta produção!!!

Moagem do Malte

Grain Bag.

Fervura intensa.

lúpulo prestes a entrar em ação!

Lúpulo em fervura! observe a espuma esverdeada!

Nesta fase da produção o aroma é extremamente agradavel!

Resfriamento do mosto com chiller de cobre.

Perceba a grande quantidade de trub formado, devido as impurezas

do proprio malte e lúpulo. Deve ser separado por decantação.

Em breve mais informações sobre a Charles Brenson Bier!!! Ultimamente a faculdade está tomando muito do meu tempo, mas as postagens continuarão. Incentivo a todos experimentar este incrivel hobbie, pois tomar a sua própria cerveja, de qualidade superior as industriais, é algo que garante muita satisfação!

Um brinde e grande abraco a todos,

Bruno!

Sexta Leva - Charles Brenson Weiss Bier

Neste dia 07 de janeiro, produzimos uma leva de cerveja de trigo, cerveja tal chamada de Weissbier ou Weizen. Esse tipo de cerveja é tipico da região sul da alemanha, mais precisamente a baviera. Existem vários marcas famosas no mercado, tais como Erdinger, Paulaner, Franziskaner entre outras.

http://www.mestre-cervejeiro.com/artigos/cerveja-de-trigo-lendo-o-rotulo-weissbier.html

Mas qual a diferença entre as cervejas de trigo afinal? Weissbier ou Weizenbier?
Weiss em alemão significa branco. Weizen significa trigo. É da característica desta cerveja ter uma coloração mais esbranquiçada, devido aos grãos de trigo e pelo fato dela ser não filtrada. Tanto faz então chama-la de weiss ou weizen.
De acordo com as leis alemãs, para serem consideradas cervejas de trigo, requer no mínimo 50% de malte de trigo e o restante de malte de cevada.
Eu particularmente gosto muito desse estilo de cerveja, por seu característico paladar.

Sexta leva - Weiss Bier


INGREDIENTES


Para esta leva de 20 litros, utilizamos:
15 litros de água primária (cozimento)
15 litros de água secundária (fervura)
2,5 kg de malte de trigo claro;
2,5 kg de malte pale ale;
150g de malte Carapils (incrementa o corpo e espuma da cerveja)
10g de Lúpulo Magnum (amargor somente)
Fermento Munich (especial para cerveja de trigo)

Maltes de cevada (esq) e trigo (dir) misturados no triturador. 

BRESSAGEM

Após moer os grãos, utilizamos a nossa técnica até então bem eficiente do grain bag e seguimos a bressagem (cozimento) como sempre fizemos. 10 minutos a 50°C para incrementar a espuma e depois mantivemos a 65°C com constante agitação do mosto, e recirculação foi realizada para tentar o máximo aproveitamento dos grãos.

Fizemos o "mash out" com 8 litros de água a 80°C e então iniciamos a fervura

FERVURA E LUPULAGEM

Como a cerveja de trigo por si só já possui aromas característicos, não é necessário a adição de lúpulos de aroma nesse tipo de cerveja. Usamos somente lúpulo de amargor, o Magnum a 25 minutos do final da fervura, o que nos daria um IBU de cerca de 10 (mais baixo do que usualmente fazemos nas nossas Ales). Esse tipo de cerveja requer menor amargor mesmo.

No início da fervura ocorreu um belo "boil over" pois deixei o fogareiro a todo vapor e fui fazer outras coisas. Quando voltei a camada de proteínas estava gigante, e pulando para fora da panela, fazendo aquela bela sujeira!

Boil over e a bagunça no chão!

AERAÇÃO e ADIÇÃO de FERMENTO

Após o resfriamento do mosto com o chiller de imersão sifonamos o mosto para os galões fermentadores (eu queria usar meu cornelius keg mas ainda não comprei os o rings para vedação) aeramos o mosto com agitação constante e adicionamos o fermento já hidratado. Para hidratar, ferva uns 150 ml de agua e espere resfriar até 30-35°C para entao adicionar o fermento. Agite constantemente e inocule diretamente o fermento hidratado ao mosto. A hidratação do fermento possibilita a restauração da membrana celular da levedura e permite visualizar a viabilidade do mesmo. Se estiver bom, algumas bolhas são produzidas no topo.

Galões com a Charles Brenson Weiss fermentando!

Fiz a medida da densidade original (OG) dessa leva, e deu 1.040, achei meio baixo talvez pois adicionei muita água na fervura, porém ainda está dentro dos padrões desse tipo de cerveja, que deve ter um OG de 1.035 a 1.045. Essa densidade mostra a quantidade de acúcares presente no mosto, e que será metabolizado pelo fermento e transformado em álcool e gás carbônico. Quanto maior a OG, maior teor alcoólico e vice versa.

PARTICIPAÇÃO ESPECIAL - MORITZ

Para esta leva, meu amigo Maurício participou da produção e me ajudou durante o processo! Valeu moritz!

Daqui uma semana será feito o envase e dali mais duas semanas teremos uma leva prontinha para beber!!!

Hehe, saúde!!

Um abraço

Bruno!!

Cornelius Keg

Olá! Depois de um pequeno "recesso" de postagens, vou falar um pouquinho do nosso novo projeto, o Cornelius Keg! São Barris que a coca cola usava nos antigos aparelhos post mix e hoje em dia muito utilizados por homebrewers no mundo todo, um exemplo do sistema completo está no link abaixo:

http://www.breworganic.com/browseproducts/Complete-Homebrew-Keg-System.html

Esses barris são feitos de aço inoxidável e tem capacidade para 19 litros aproximadamente, ou 5 US Gallons. São compostos de uma válvula de entrada de gás, e uma de saída de líquido, alem de uma boca maior que possibilita a limpeza manual do barril. Comprei dois destes em um ferro velho em Palhoça - SC (Alumetal), foram os últimos que consegui com tampa, valvulas e lata em bom estado.

Veja abaixo o meu cornelius keg!

A saída de líquido possui um cano que vai até o fundo do keg, possibilitando extrair quase todo o líquido precioso!

Falta agora mais algumas aquisições a fazer, como cilindro de gás carbônico, válvula reguladora, mangueiras, o-rings. Quando tudo estiver pronto, ficará mais fácil armazenar a Charles Brenson Bier, e será servida direto da bica!!!
Os encaixes para as válvulas pin lock eu já adquiri pelo mercado livre. Só falta chegarem! Hehe


Estou pensando em futuramente aumentar a produção para 40 litros, porque 20 litros não dura nada. hehe

Quando tudo tiver pronto eu atualizo esse post!

Um abraço e feliz ano novo a todos!

Bruno!