Charles Brenson DunkelWeiss - 19a Leva

Seguindo o glossário Weissbier que postei da última vez, resolvi brassar uma nova leva, uma Dunkelweiss! Cerveja de trigo escura, a estilo de uma Erdinger Dunkelweiss ou Paulaner. É um estilo muito interessante de se provar, pois mistura aromas de chocolate/café com o gosto indescritível de uma Weiss. 

Problemas!

Desta vez tirei poucas fotos da produção, pois esqueci de levar a minha maquina! O grande problema desta leva foi o entupimento da bazooka, pois foram 10kg apenas de malte de trigo, mais maltes vienna e munich que usei. A bazooka não aguentou e entupiu de vez. Perdi com isso muito da minha eficiência, eu esperava uma OG de 1.070 e acabei conseguindo apenas 1.060, ou seja cerca de 65% de eficiencia, pois meu sparge foi um lixo, entupia TUDO e eu tinha que mecher no mosto, recircular um pouco e drenar novamente. Demorou cerca de 2 a 3 horas somente neste processo! Não sei se devo melhorar o sistema de filtragem com um fundo falso, ou apenas fazer cervejas menos complexas a ponto de vista de brassagem.

Tivemos problema também com um motor que acoplamos a nossa furadeira, motor este de portão que não aguentou trabalhar em regime contínuo e quase queimou lá pela metade da moagem. Pena que não deu certo pois a engenhoca estava tão perfeita que o engenheiro que a produziu merece nota 10! Sorte que na hora da brassagem e moagem ele estava presente e num passe de mágica acoplou novamente a furadeira e tudo ocorreu bem! Valeu Tio Jorge! 

Motor acoplado a moedor de grãos. 

Decocção

Outra inovação foi a utilização da decocção. Eu nunca tinha feito a decocção e por isto resolvi por uma decocção simples. Existem etapas duplas, triplas ou até quadruplas de decocção, sendo que cervejarias como a da Pilsner Urquell fazem suas escadas de brassagem somente por este método, ou seja reitrando parte do mosto, levando a fervura por um tempo e retornando ao mosto principal novamente. Segue um exemplo de decocção dupla para vocês terem idéia!

A decocção auxilia na extração de compostos chamados melanoidina, que garantem melhor coloração e sabor maltado a cerveja. Este estilo de Dunkelweiss merece ao menos uma etapa de decocção, para incrementar estas características ao resultado final. 

Decocção de parte do mosto (15 litros): fervura durante meia hora

Receita / Brassagem

A receita foi a seguinte: 10kg malte de trigo, 4kg malte Vienna, 4kg malte Munich II, 1kg malte Caramunich II, 500g malte chocolate Belga. Lúpulos: 20g Warrior e 50g Hallertauer Mittelfrueh ambos durante 90 minutos de fervura. Esta receita calculada para 60 litros. Inicialmente fiz esta receita pensando em uma Weizenbock, uma cerveja de trigo forte, porém creio que o estilo produzido seja uma Dunkelweiss pois não consegui a OG de 1.070 esperada. Segundo o beersmith, fiquei fora dos dois estilos, ou algo entre os dois, agora é esperar terminar de fermentar para ver o resultado!

Fiz esta receita na correria, não me baseei em nenhuma outra receita, esta eu fiz mesmo. Sei que sai do estilo, devo ter usado maltes/lupulos errados, mas o que vale na cerveja artesanal é a possibilidade de inventar! Viva La Revolucion!

Brassagem

 A brassagem foi realizada com 30 minutos de parada proteica a 50°C, e 70 minutos de sacarificação a 65, depois mash out, filtragem e sparge (que deu tudo errado). Eficiência baixa, muito ainda a aprender!

Fermentação

A fermentação ocorreu super bem, com boa atenuação dos açúcares até agora, uma OG de 1.060 e FG de 1.020 o que deve garantir pelo menos 5,5% ABV. Usei o fermento da fermentis WB-06, para cervejas de trigo. Uma coisa me surpreendeu bastante foi a ótima floculação deste fermento, antes estava um mosto muito turvo devido a má filtragem obtida, agora após decantação e transferência para o secundário já está com aparência muito mais límpida. Deixarei mais alguns dias a 4°C para decantação e depois sifonarei para os post mix e engarrafamento!

Creio que proximo fim de semana brassaremos a vigésima edição da Charles Brenson Bier. Aguardem que aí vem mais!!!

Um abraco!

Bruno