Brenson´s Red Ale - 8a Leva

Mestre Charles fazendo uma Charles Brenson Bier!

Decidi repetir uma cerveja que há certo tempo tinha feito, lá pela nossa quarta leva de Charles Brenson Bier. Uma Red Ale, mais especificamente uma Irish Red Ale, batizada pelo Samuel Bodebrown de Brenson´s Red Ale. 

Esta leva foi desenvolvida no programa Beersmith, (http://www.beersmith.com/), um programa para desenvolvimento da sua receita de cerveja, assim como outros muito bons também, o ProMash que eu já usava e etc. Estes são programas muito úteis para o cervejeiro artesanal, pois permitem que você trabalhe e desenvolva suas próprias receitas, e desta forma produzir algo único. 

Para esta leva fiz umas modificações no meu processo de produção, depois de um bom bate papo com os cervejeiros artesanais daqui de curitiba na ultima sexta feira no encontro semanal feito pelo Samuel lá na Bodebrown (http://bodebrown.com.br/cervejaria/#/homepage/). Aprendi muitas coisas e resolvi mudar meu processo de produção e consegui com equipamentos simples fazer o que eu queria.  

Bom, vou falar agora então da inovação que fiz para esta última produção. Ao invés de utilizar o grain bag como eu estava fazendo, pois este processo permite uma produção de 20 litros com apenas uma panela, eu incorporei uma técnica de recirculação e filtragem do mosto, com uma caixa térmica de 28 litros e o próprio grain bag!

Os cervejeiros de plantão já devem ter imaginado o que eu fiz, mas para os iniciantes explicarei passo a passo como é feito o processo de produção, e na parte da filtração falarei como fiz desta vez. 

Etapas para produção da Charles Brenson Bier:

- Compra dos ingredientes (hehe é claro) 

Após a aquisição da água (ver o pH, se for fazer uma cerveja escura, procure pegar aguas com pH mais alto pois o malte torrado acidifica a cerveja), temos que fazer a moagem do malte. Desta vez usei tres tipos de malte diferentes. 

Maltes:

5,00 kg	Pilsner (Weyermann) (3,3 EBC)	Grain
1,00 kg	Caramunich I (Weyermann) (100,5 EBC)	Grain
0,25 kg	Caraaroma (Weyermann) (350,7 EBC)	Grain

(Malte moído: da esq p/ dir: pilsner, caramunich e caraaroma)

Lúpulos:

60 min	15,00 g	Magnum [14,00 %] (60 min)	Hops
10 min	20,00 g	Fuggles [4,50 %] (10 min)	Hops
3 min	30,00 g	Fuggles [4,50 %] (3 min)	Hops

Fermento - Safale S - 04 (A well known English ale strain noted for its fast fermentation and rapid settling. Used in the production of a wide range of ales including English ale styles. Available in 11.5g sachets.)

BRASSAGEM 

- Brassagem: cozimento do malte a certas temperaturas que liberam os açucares que serão fermentados.

(tabela da ação das enzimas em relação a temperatura de brassagem)

A partir da tabela acima podemos saber que tipo de enzima está atuando em nosso malte a cada temperatura. O que usualmente é feito, é uma "escada" de temperatura onde a brassagem deve ser realizada, como na imagem abaixo: 

Estas tabelas e temperaturas de cozimento permitem então que consigamos certas características para a nossa cerveja a cada temperatura de brassagem. A 50°C por exemplo, ocorre a ação de enzimas proteolíticas, que ao liberar proteínas colaboram para a formação da espuma da cerveja. Esta infusão então chama-se parada de proteínas (protein stop), de cerca de 10 a 20 minutos para que se obtenha uma boa espuma.

O objetivo principal da brassagem porém é a sacarificação, ou seja, a retirada dos açúucares do malte. Isto ocorre pela ação das enzimas alfa e beta amilase, cada uma com seu efeito específico. Em temperaturas mais baixas, a cerca de 63° C ocorre a ação da Beta-Amilase, enzima esta deixa a cerveja mais alcoólica. A 68°C a enzima predominante é a Alfa-Amilase, que deixa a cerveja mais encorpada. 

Vale a pena ressaltar que em virtude do avanço tecnológico na produção dos diversos tipos de malte, ocorreu uma evolução destes grãos sendo que hoje em dia o malte possui uma grande capacidade de conversão dos amidos. Isto significa que um malte permite ao cervejeiro caseiro simplificar seu processo de produção, realizando uma técnica que eu já fiz e estão em postagens anteriores. Esta técnica chama-se Single Infusion, ou One step Infusion. A temperatura ideal é de 65°C, pois nesta temperatura específica temos a ação das duas enzimas e a cerveja fica tanto encorpada quanto alcoólica. É o que recomendo para cervejeiros iniciantes. 

Cozimento do malte direto na panela com agua aquecida.

Controle da temperatura a 51°C - Espuma ficará consistente

Esta leva então foi produzida da seguinte maneira:

Aquecimento da água a 54°C, adicionei os maltes e estabilizou a 50°C durante 20 minutos.

Aquecimento a 67° durante 50 minutos. 

Sacarificação a 71°C durante 30 minutos 

"Mash Out" inativação das enzimas a 76°C. 

Filtragem - Recirculação e Lavagem

- Filtragem: separação do malte do líquido, agora chamado mosto, por processos de recirculação e lavagem do malte. Esta etapa eu não realizava até a leva atual, pois utilizava o grain bag, que separava mecanicamente os grãos da água. Fiz da seguinte maneira: 

Após terminada a brassagem, passei todo o malte para um cooler de plástico de 28l com uma válvula de fundo. Adicionei o malte dentro do grain bag para separar os líquidos do malte e usei uma espécie de "fundo falso" que tinha aqui em casa. Abaixo algumas fotos da minha tina de clarificação improvisada:

(Cooler com valvula de fundo, com fundo falso e grain bag)

Estava com medo que o plástico não aguentasse a temperatura mas no final tudo ocorreu bem, passei com uma panela (leiteira) o conteúdo da brassagem para dentro do grain bag e fiz a recirculação, o que tornou o mosto mais clarificado e com menos impurezas. Precisei somente de uma jarra de suco (2l) e joguei o mosto novamente em cima do malte que funciona como um filtro natural. Está ai a importância da moagem correta do malte, pois as cascas devem ficar íntegras. 

(Passagem para o cooler)

(Saída do mosto pela válvula)

Feita a recirculação, lavei o malte com agua aquecida a 78°C, processo que limpa o malte e retira os açucares lá contidos. Foram 15 litros de água secundária para este processo. Usei um tambor de 20 litros com válvula acoplada que utilizo para engarrafamento. 

(Sparge: Lavagem do malte)

Terminado este processo, em seguida é feita a fervura, adição de lúpulos, resfriamento com chiller, aeração e fermentação. 

Fervura

Agora é só dar força total ao seu fogo, esperar a fervura ocorrer, retirar o excesso de proteínas que ficam boiando e adicionar os lúpulos. Este processo dura cerca de 70 minutos, sendo que os lúpulos de amargor são adicionados no início e os de aroma quase no fim. Faltando 10 minutos para o final, coloque o chiller para esterelização. 

(aquecimento do mosto. Olhe a cor que ficou!)

(capa de proteínas em excesso, deve ser retirada)

(fervura intensa)

Resfriamento, aeração e adição do fermento

Quase tudo pronto, falta resfriar o mosto a temperatura de ação do fermento (20°C), aerar este mosto para que o fermento tenha oxigênio para sobreviver. A aeração pode ser feita de uma forma bem simples, deixar o mosto cair por sifonamento de uma certa altura para que borbulhe, ou mesmo agitando o galão fermentador. 

Como a quantidade de cerveja que produzo é pouca, dá para adicionar o fermento em pó diretamente no galão fermentador e ele se desenvolve diretamente lá. 

(Adição do fermento S-04)

(Fermentação ativa)

O fermento já está trabalhando a todo vapor após 16 horas da produção, com temperatura controlada a 17°C. Esta leva renderá cerca de 22 litros, 18 do galao principal e 4 do secundário. 

A gravidade original (OG) foi de aproximadamente 1.060, sendo que o esperado era de 1,073. Vamos ver quanto dará a gravidade final (FG) e aí posso calcular a graduação alcoólica da cerveja, pelos seguintes cálculos:

1° – ABV = (DO-DF)*131

2° – ABV = ((DO-DF) / 0,75)*100

3° – ABV = (DO-DF)/0,00738

Esta leva já será embarrilada, caso eu consiga em tempo comprar um regulador para o cilindro de gás carbônico. Se der certo, logo logo meus barris cornelius entrarão em ação!

Um abraço a todos, espero que tenham aproveitado esta postagem!

Brenson e Charles!