Charles Brenson Tripel - 12a Leva - Belgian Strong Ale

Homebrew Yeeeah!

Caro visitante! Após ver esta foto está se sentindo mergulhado em um caldeirão cheio de futura cerveja? É assim que um grão de malte sente-se. Estes grãos no caso, foram misturados a outro ingredientes. Ingredientes estes que fogem um pouco Reinheitsgebot. Afinal esta última leva não seguiu a tradicional escola alemã de se fazer cerveja, escola esta até agora seguida nas 11 levas pela Charles Brenson Bier. Desta vez resolvemos inovar, mudar um pouco o estilo de cerveja artesanal. Bem vindo aos monastérios Belgas!!!

Mas afinal, por que uma cerveja Belga? Muito se deve ao fato de na época em que eu estava procurando uma idéia para a proxima cerveja, experimentei este estilo e gostei muito. No mesmo período, no fórum online dos cervejeiros artesanais aqui de Curitiba estava sendo bombardeado com tópicos e receitas de cervejas Belgas, Tripéis, Dubeis entre outras. Curioso como sou, resolvi pesquisar um pouco e resolvi experimentar fazer este estilo. 

Monge belga rezando um pouco... Hehe

As cervejas belgas tem por característica a sua história. Antigamente, na era medieval, monges trapistas produziam as suas próprias cervejas em seus monastérios. Faziam a cerveja não somente com malte, mas com outros ingredientes como açúcar caramelizado, aveia, coentro, casca de laranja, entre outras especiarias. Não existia limitação em qual ingrediente se usar, por isso as cervejas belgas pode ser mais "criativa" que a alemã. O fermento também, na maioria do estilo Ale ou até Lambic (fermentação natural), garante aromas altamente estereficados, entre cravo, banana, e outras diversas variedades, dependendo da capacidade de olfato de seu nariz. Este estilo de cerveja também se caracteriza por um maior teor alcólico, entre 7 a 12% ABV. Alguns monastérios continuam a produzir cerveja até hoje, como por exemplo a Rochefort Brewery, com a sua Trappistes Rochefort n° 6, n° 8, n°10, ou a Westmalle Tripel / Dubel. 

Trappistes Rochefort. Considerada por muitos a melhor cerveja no mercado. 

Westmalle Trappist

Mas por que Tripel? Ou Dubbel? Uma teoria é de que estes nomes se devem ao fato de que os monges, ao fazer a cerveja, brassavam o malte e o primeiro mosto extraído, muito concentrado em acúcares, era armazenado em barris e marcado com 3 cruzes. Esta seria a cerveja mais "especial", reservada para rituais religiosos e tinha um gradual alcoólico elevado. Após esta primeira leva, eles lavavam o bagaço com uma água de "sparge", e este segundo mosto eles marcavam com duas cruzes, sendo chamada então de Dubbel. Esta cerveja era bebida em festas e comemorações. Por fim o bagaço era mais uma vez lavado e era marcada com uma cruz apenas, cerveja esta bem fraca que era bebida no dia a dia dos monastérios. 

Caso você tenha interesse no assunto, a boa e velha Wikipedia tem um artigo interessante! Link abaixo. 

http://en.wikipedia.org/wiki/Trappist_beer

Bom, após uma breve navegada para ter uma idéia do que é uma cerveja belga, vamos de volta a Cervejaria Charles Brenson!

Basicamente, escolhi uma receita de uma Belgian Strong Ale, chamada também de Tripel. Bom, vamos então a receita!

Receita!

Para 50 litros:

Maltes / cereais não maltados / acúcares: 

- 14kg Pilsner 

- 1kg Munich II

- 500g Aveia em Flocos

- 300g Malte de Trigo

- 1kg Candi Sugar (10 SRM)

- 500g Mel 

Lúpulos: 

30g Magnum (70 min)

50g Nothern Brewer (70 min)

30g Saaz (30 min)

20g Saaz (15 min)

Especiarias:

15g Casca de Laranja desidratada (10 min)

15g Coentro (15 min)

Candi Sugar

Primeiramente foi necessário preparar o Candi Sugar. Nada mais é do que acúcar caramelizado, igual a sua mãe ou avó fazia para caramelizar uma forma com acúcar antes de fazer aquele pudim maravilhoso. Se você não sabe o que é pudim, entre aqui: http://www.pudim.com.br/. Haha zueira. Basicamente, você deve pegar açúcar cristal, na quantidade desejada, despejar em uma panela ou frigideira, jogar um pouco de água em cima (para 1 kg de açúcar, cerca de 300 ml de água), somente para dar uma umedecida no acúcar. Leve ao fogo alto e espere a água evaporar. Não mecha nunca! Quando estiver quase pronto o acúcar vai começar a dourar, e vai ficar um cheiro de caramelo na sua casa inteira. Demora cerca de 30 minutos o processo. Apague o fogo, despeje o conteúdo em uma forma de bolo e espere esfriar. Quando frio, quebre o açúcar e guarde para o dia que for fazer bera. O resultado fica mais ou menos assim:

Candi Sugar, aspecto final. 

Este ingrediente adiciona acúcares fermentáveis a sua cerveja aumentando o teor alcoólico. É uma técnica que foge aos quatro ingredientes da lei da pureza, mas lembre-se esta é uma cerveja que vem da tradição Belga, onde você é livre para inovar!

Brassagem

A semente do bem. Quaker!

Adicionamos o malte moído, junto com a aveia (Quaker mesmo) no caldeirão de brassagem e fizemos uma parada a 50°C para as proteínas (espuma) e depois foram cerca de 70 minutos a 64 - 65°C direto, em single mash. Desta forma foi possível extrair o máximo de açúcares possível dos grãos, garantindo um maior teor alcoólico e certo corpo na cerveja. Lembre-se que a 65°C temos ação tanto da alfa quanto da beta amilase, ou seja, a cerveja fica alcoólica e com certo corpo. 

Sorriso e Galdino. Fiéis escudeiros!

Terminada a brassagem, procedemos com a drenagem, sparge com água a 78°C (desta vez tinhamos um fogareiro acessório para aquecer água secundária!) e fervura. 

Água secundária no mais novo fogareiro.

Sparge com escumadeira. 

Drenagem do mosto! O bazooka entupiu novamente, moagem muito fina!

"Cama de grãos" - Grain Bed

Fervura

Fizemos fervura durante 70 minutos, e adicionamos os lúpulos e outros ingredientes, nos tempos ditos lá em cima na receita (em minutos). A novidade foi que usei o grain bag antigo com um "HOP bag", um chá de lúpulo! Isto diminuiu bastante a quantidade de Trub, sem perder a qualidade da lupulagem. 

Hop bag e outro doido por cerveja! Nunca Gava!

Sementes de Coentro moídas e adicionadas ao mosto.

Resfriamento, aeração, fermentação

Terminada a fervura, procedemos com o resfriamento do mosto com o Chiller de imersão, aeração do mosto, desta vez com um inalador nebulizador (destes de asma) acoplado a um caninho de silicone cheio de furos em seu final. A aeração funcionou, não precisei de oxigênio e as leveduras fermentaram fortes e contentes. O fermento utilizado foi o T-58 (http://www.fermentis.com/fo/pdf/HB/PT/Safbrew_T-58_HBPT.pdf), uma levedura selecionada pelo desenvolvimento de sabores um tanto esterificados, apimentados e especiarias, com sedimentação média e densidade específica final alta. Possui um bom rendimento em cervejas com teores de álcool acima de 8,5%. 

Inoculaçao do fermento hidratado. 

Aeração. Veja as bolhas de ar formadas!

Durante a fermentação observamos exatamente isto, obtivemos uma gravidade original de 1.082, e uma gravidade final de 1.020, o que deve garantir a cerveja um percentil alcoólico de 8,12% ABV.

Foram 5 dias de fermentação primária mais 8 dias de fermentação secundária para depois engarrafamento e maturação. Já se passaram 3 semanas de maturação e a cerveja está quase pronta. Infelizmente o T-58 mostrou-se um pouco preguiçoso para atuar no primming das garrafas, feito com 7g de açúcar por litro de cerveja, e o gás ainda não se formou direito nas garrafas. Como esfriou em Curitiba ultimamente, acredito ter sido este o motivo da não formação de gás. Estou no aguardo para abrir mais uma garrafinha e ver se carbonatou bem.

Engarrafei 30 litros e os outros 20 estão no Post mix. Este sim carbonatou. Fim de semana experimentamos uns copos e ficou show de bola, aromas bastante frutados, estereficados, com banana e cravo persistentes. Não sou ainda lá um expert em análise sensorial da cerveja, mas posso dizer que está boa. O T-58 mostrou-se efetivo!

Resultado da brincadeira: 30 litros em garrafas + 1 postmix cheio!

Aspecto final - Charles Brenson Tripel!

Bom, por enquanto é isso aí! 

Se tiverem alguma dúvida é só perguntar. 

Um grande abraço,

Brenson  - Charles Brenson Bier!