Charles Brenson Bier: Do Grão ao Copo - Ingredientes

Após algum tempo já com este site, resolvi largar a preguiça de lado e começar esmiuçar mais tecnicamente sobre o processo da produção da cerveja artesanal, explicando pra você caro amigo/amiga Charles Brenson, um pouco mais sobre o básico teórico sobre o Homebrew. Para isto farei posts frequentes com tópicos relacionados ao assunto! Caso você tenha alguma dúvida em especial, é só deixar um comentário ali em baixo que ele será muito bem respondido!

Hoje falarei um pouco sobre o grão principal para a extração de açúcares para se produzir a cerveja, o grão da cevada, que quando germinada se chama MALTE.

Cevada

Mas afinal, qual a diferença entre cevada e malte?

Para responder a esta pergunta, primeiro falarei sobre a cevada em si (Hordeum vulgare), que é uma gramínea produtora de cereais, prima do trigo, arroz, milho, centeio e aveia. A cevada é cultivada principalmente no hemisfério norte, entre latitudes de 45° e 55°. Ela gosta de um clima temperado para frio, solo rico, bem drenado e terreno relativamente plano. Produz flores dispostas em espigas que se situam na extremidade do colmo (caule), e se transformam em sementes amareladas e ovóides.

Existem três tipos principais de cevada, que se distinguem pelo número de sementes na ponta do caule. Estas sementes crescem em duas, quatro ou seis fileiras ao longo do caule central. A cevada com duas fileiras produz grãos maiores, com maior quantidade de amido em relação a casca, enquanto o de seis fileiras possui maior concentração de enzimas que convertem este amido em açúcares fermentáveis.

Cevada de duas / seis fileiras

Os grãos de cevada são muito resistentes quando puros, e só perdem seus açúcares quando começam a germinar.

Certo certo... Mas e quando é que isto se transforma em cerveja???

Calma meu caro leitor! Agora que você já sabe o que é o grão de cevada, você deve entender como retirar os açúcares dele, pois é em cima deste açúcar que ocorrerá o processo mágico de fermentação e produção de gás e álcool, que te deixa alegre e contente de quando em vez.

Como eu já falei, os grãos de cevada são extremamente resistentes ao meio, difíceis de serem moídos em sua forma pura e sem possibilidade de se extrair os açúcares pois está em forma de amido que não se dissolve prontamente em água. Esta característica é por um lado boa, pois se permite o transporte facilmente das regiões produtoras para as diversas regiões do mundo sem que se perca as suas qualidades. Se você quiser construir uma cervejaria na Antártida, é só importar os ingredientes e fazer cerveja onde quer que você esteja, diferentemente do vinho por exemplo, pois a uva possui uma casca fina e perde as sua qualidade facilmente (por isso as vinícolas ficam perto dos vinhedos!).

Maltagem

Para liberar o amido dos grãos, é necessário realizar o processo de maltagem. Este processo consiste em umidecer os grãos com água por alguns dias e fornecer calor ameno para iniciar o processo de germinação, imitando o crescimento de uma semente no solo. Quando ela germina, as moléculas complexas de amido, proteína e celulose dentro da casca começam a se quebrar em unidades químicas menores.

Encontrei no youtube vários vídeos interessantes mostrando uma maltagem tradicional no chão de pedra, de uma fábrica de whisky no Reino Unido. Lembre-se que o Whisky também é feito de grãos de cevada, porém sofre um processo de destilação (do qual eu pouco sei).

Maltagem - Parte 1 - Germinação

Maltagem - Parte 2 - Diferença Cevada/Malte

Maltagem - Parte 3 - Torragem

Após a germinação estar em seu ponto ideal, ela é cessada através do aquecimento do malte verde no forno. Primeiramente ele é seco e depois torrado em temperaturas mais altas, para interromper todas as modificações dentro do grão. Aqui entra um detalhe muito importante na maltagem, que garante a característica da COR da cerveja.

Quanto mais intensa a torrefação, mais forte será a cor do malte e maior a chance de seus açúcares caramelizarem. Se for levemente torrado, terá a cor clara característica de cervejas Pilsners, com sabores macios. Se torrado mais intensamente, ficará mais escuro, com sabores mais adocicados. Maltes extremamente torrados, presentes em cervejas Porters e Stouts, conferem uma cor negra e aromas e sabores de chocolate/café, característicos destes estilos de cerveja.

Devido a variedade existentes de maltes, as receitas são inúmeras, e criaram-se escalas para se graduar a cor da cerveja. Existem duas escalas, a escala da EBC na Europa (European Brewer´s Convention) e nos EUA a SRM (Standard Research Method).

Para você ter idéia na quantidade de tipos de malte, visite os sites abaixo!

Weyermann - Malte Alemão

WE Consultoria - Distribuidor Brasil

Processo Final

Após todo este processo, o malte está pronto para ser utilizado. Bom, na verdade quase pronto! Antes de iniciar a produção de cerveja, caso você já tenha lido meus posts anteriores, deve ter percebido que este malte é antes moído, para que se exponha os açúcares ao quebrar a casca, para que a água quente ative novamente as enzimas ali presentes e libere os açúcares preciosos. A partir deste ponto, extraímos um líquido adocicado, chamado MOSTO.

É importante não triturar o grão, e somente moe-lo a ponto de quebrar a casca e expor o endosperma.

Isto se deve pois a casca ajuda no processo de filtragem natural do mosto, principalmente na produção artesanal de cerveja, já que não disponho de filtros industriais que fariam esta atividade. As cascas se assentam em um fundo falso ou bazooka screen, e com a passagem diversas vezes deste mosto, ele é clarificado e as partículas ficam somente no recipiente de brassagem.

A moagem do malte pode ser feita com um moedor simples de cereais ou com um moínho com sistema de rolos, que seria o mais ideal. Para nossas produções de 50 litros, o moínho de cereais tem funcionado perfeitamente, pois ele tem um ajuste para a moagem, permitindo que somente se quebre a casca.

Moinho de cereais comum

Moinho de 3 rolos.

Apenas para completar este assunto, segue abaixo uma tabela das temperaturas que agem cada uma das enzimas presentes no malte, e a partir desta tabela podemos variar se queremos uma cerveja mais ou menos alcoólica, com maior ou menor retenção de espuma entre outros.

http://www.howtobrew.com/section3/chapter14-1.html

Só relembrando que as enzimas mais importantes são a Beta e Alfa amilase. A Beta produz maltose e a Alfa produz acúcares diversos não fermentáveis, além da maltose. Caso você queira uma cerveja mais ALCOÓLICA, deverá brassar a temperaturas entre 62°C e 65°C, ativando a Beta amilase e extraindo bastante maltose (fermentável). Caso queira uma cerveja mais ENCORPADA, procure temperaturas mais altas, entre 68°C e 72°C, retirando além da maltose acúcares não fermentaveis que dão corpo a cerveja.

Vale ressaltar que atualmente, devido a grande tecnologia envolvida na produção dos maltes, pode-se também simplificar o processo inteiro, como na imagem acima (MASH TARGET), fazedo a brassagem em uma única temperatura, a cerca de 65°C, extraindo-se a maior quantidade de açúcares possíveis para a fabricação da cerveja.

Bom, por hoje é isto! Agradeço caso tenha tido paciência de ler até aqui, e em breve falarei um pouco mais sobre o lúpulo!

Fontes consultadas:

Guia Ilustrado Zahar - Cerveja - editado por Michael Jackson

Larousse da Cerveja - Ronaldo Morado

How to Brew - John Palmer - http://www.howtobrew.com/

Weyermann - http://www.weyermann.de/

e obviamente, o Wikipédia! =)

Um abraço,

Bruno (Brenson)

Charles Brenson Bier.