Aniversário Charles Brenson Bier - 11a Leva: Hefe Weiss !

Prévia da cor da Charles Brenson Hefe-Weiss

Olá caros leitores, amigos e amigas Charles Brenson! 

Hoje, 29/08/2010, estamos fazendo aniversário! Faz um ano que produzimos a nossa Ersten Ale. Desde então foram 11 levas de cerveja artesanal de ótima qualidade, cerveja tal que serviu nossa família e amigos em nossas reuniões, festas e churrascos! Obrigado a todos que tem nos acompanhado e apoiado, pois este hobbie é incrivel!

Fizemos para esta 11a leva uma cerveja de trigo, em especial uma Hefe-Weiss, que significa uma cerveja de trigo com fermento vivo não filtrado. A palavra Hefe na realidade significa "fermento branco", característico das cervejas de trigo alemãs como a Erdinger e a Paulaner. 

Gostaria de agradecer esta leva a três nobres cidadãos. Ao Sidnei, pai do meu amigo Lucas por ter financiado esta produção; Ao Waldir Sorriso, que me ajudou durante a produção inteira da leva, desde carregar galões de água até lavar panelas; Ao Samuel Bodebrown por ter nos disponibilizado água filtrada e o fermento de sua Bodebrown Heffe-Weiss, uma cerveja de altíssima qualidade!

Desta vez comprei o malte já moído, o que facilitou um bocado o trabalho! Está certo que perde um pouco a graça, pois moer o malte e sentir o seu aroma é algo maravilhoso! Mas foi uma mão na roda não precisar rodar milhares de vezes o moedor para triturar 12,5kg de malte!

Bom, vamos então a receita!!

Receita

Maltes:

- 7,5 kg de malte de Trigo
- 5 kg de malte Pilsner da Agromalte

Lúpulo:

- Hallertauer Mittelfruh - 100g (50g por 90´, 25g por 60´, 25g por 0´).

Fermento:

- Wyeast Propagator 3068 - Weihenstephan Weizen Wyeast (Direto do fermentador do Bodebrown!)

Weihenstephan Weizen Wyeast - 3068

Brassagem

Foi realizada uma escala de brassagem especial, para garantir uma boa espuma e extração de açúcares, pois utilizamos somente 40% de malte de cevada e 60% de malte de trigo. O malte de trigo por sua vez, ao ser cozido libera poucos acúcares fermentáveis, ou seja, precisamos de uma longa brassagem para extrair ao máximo os açucares do malte de cevada. 

Fizemos 40 minutos de parada de proteína, sendo 10´ a 37°C, 10´ a 42°C, 10´ a 50°C e 10´ a 53°C. Teoricamente... No final acabaram sendo cerca de 40 minutos em temperatura média de 50°! Isso pois tivemos alguns probleminhas com o fogareiro, como a quase explosão do mesmo. Hehe. 

Depois disso foram 90´ direto a 65°C para sacarificação e depois o mash out a 78°C. Segue algumas images da brassagem!

Adicionando os maltes, já moídos.

Realizando reparos de emergência no fogareiro!

Sorriso, mostrou-se um fiel escudeiro!

Recirculação e Sparge

Após terminada a brassagem, fizemos a recirculação do mosto e o sparge, e transferímos o conteúdo para a panela de fervura. Infelizmente desta vez o bazooka screen entupiu MUITO, demorou cerca de uma hora para fazermos a recirculação e o sparge. Não sei se foi o fato de ter sido malte de trigo, que possa ter entupido tanto, ou talvez o bazooka tenha uma área muito pequena para o volume que estou produzindo. Talvez eu adquira um fundo falso para auxiliar o bazooka no processo de filtragem da cerveja!

Mas no final das contas conseguimos uma boa clarificação e um ótimo aproveitamento da leva com este equipamento, creio que 75 a 80% de aproveitamento! 

Recirculação do mosto.

Retornando o mosto a panela com auxilio
 da escumadeira para não agitar o "grain bed".

Drenagem do mosto para a panela de fervura!
A panela com agua secundária estava prontinha ao lado.

Fervura

Fervemos o mosto durante 90 minutos. Foi realizada então a lupulagem conforme dito nos ingredientes, ou seja 50g de Hallertauer Mittelfruh durante 90´, 25g durante 60´ e 25´a 0´. Como este lúpulo é aromático e possui somente 4,5% de alfa ácidos, o IBU final será em torno de 11,4. Está dentro do estilo desta cerveja, que aceita IBU´s entre 8,0 e 15,0 segundo o Beersmith. 

Início da Fervura

Adição do lúpulo pelletizado

Uhhh! Quase um Boil Over! Veja que espuma de lúpulo!!!

Resfriamento, Aeração e Fermentação

Terminada a fervura, adicionamos o Chiller (5 minutos antes) e iniciamos o resfriamento com duas serpentinas novamente, uma em agua gelada e outro de cobre na panela de fervura. Como estamos usando o mesmo chiller que usávamos nas levas de 20 litros, o resfriamento está demorando um pouco, creio que precisaremos de um novo chiller, com mais área de troca de calor. 

Serpentina no gelo. 

Chiller de cobre. 

Transferindo o mosto para o galão fermentador!
Utilizamos o grain bag como filtro. 

O fermento foi adicionado em seguida ao galão, e em uma hora já demonstrava sinais de atividade. A fermentação inicial foi tão violenta que se eu não tivesse colocado um tubo "blow off", a sujeira teria sido muito maior, pois saiu fermento (krausen) pelo airlock! 

Veja abaixo o vídeo que fiz desta fermentação. Estou tímido com vídeos, mas logo logo farei um video de uma de nossas levas! 

VÍDEO: Fermentação Hefe-Weiss

A gravidade original (OG) desta leva foi de 1.060. A estimativa era de 1.050, acho que pelo fato de não ter completado com mais água durante a fervura. Não vejo pontos negativos nisto, a ABV ficará mais alta, e acho que isto é um ponto positivo =)

Gravidade Original: 1.060 no densímetro de massa. 

Bom, basicamente era isto que tinha para falar hoje, agora é só aguardar o fim da fermentação, engarrafar e embarrilar e prosit! Mais uma leva produzida!

Não poderia me esquecer de dizer uma coisa, enquanto a leva era produzída, a Charles Brenson Red Ale, agora com um mês de maturação foi degustada por nós! Hehe, essa cerveja ficou especial, ainda bem que tenho uns 15 litros no post mix! O problema é que sem a geladeira (está sendo usada para fermentar), tenho que guardar o post mix a temperatura ambiente. Creio que isto não estragará a cerveja, mas não temos ela geladinha pronta para tomar! Vou ter que investir de uma vez por todas em uma chopeira!

Red Ale! Eita trem bão sô!

Ah, em breve ocorrerá a 1a Curitiba Homebrewers Fest, caso sobre cerveja até lá creio que participarei deste evento vendendo um pouco da Charles Brenson Bier!

Um abraço a todos, ficarei devendo um post teórico para a outra semana! 

=)

Bruno

Do Grão ao Copo - Ingredientes - Lúpulo

Humulus lupulus lupulus

Outra grande peça na fabricação de uma Charles Brenson Bier, e de qualquer outra cerveja, é o que chamamos de lúpulo. O lúpulo é uma éspecie de trepadeira originária da Europa e da Ásia, da espécie Humulus lupulus, da família Cannabaceae. Para aqueles que ainda não sabiam, estas flores verdes aí em cima são sim primas da maconha! Ele é utilizado amplamente na produção de cerveja, além de poder ser utilizado como condimento para cozinha e também é utilizado alternativamente como fármaco na medicina, por suas características relaxantes (um ótimo calmante!).

Um pouco de História...

Mas por que adicionar este ingrediente na nossa cerveja? Por que deixa-la com certo amargor e aroma?

Antigamente, a cerveja era preparada com diversos tipos de especiarias, para lhe dar sabores os mais variados possíveis, enriquecendo-a ao lhe adicionar aromas, dar-lhe mais cor, aumentar o seu teor alcoólico. Utilizavam coentro, mel, açúcar mascavo, anis, gengibre, rúcula, alecrim, cravo e raízes em geral. A partir do século VIII padronizou-se pela europa a formulação de uma mistura de ervas chamada gruit, que consistia de alecrim, artemísia, aquiléa, uze e gengibre para aromatizar a cerveja.

Relata a história que a primeira vez que o lúpulo foi utilizado na cerveja data do século IX. O primeiro registro escrito porém, data da Idade Média e se refere a monja alemã Hidelgarda von Bigen (1098-1179) que acidentalmente deixou cair folhas e flores desta trepadeira em uma tina de mostura de cerveja. Ao pensar que a produção estava perdida, perecebeu porém que o lúpulo tinha conferido uma conservação nunca antes vista naquela época.

Hidelgard Von Bingen (1098-1179)

Hidelgarda escreveu então em seu livro Physica sive Subtilitatum a seguinte frase: "Quando colocado na cerveja, o lúpulo impede a putrefação, e garante durabilidade longa". Por muitos ela é considerada Santa, apesar de nunca ter sido canonizada.

Devido a esta especial característica do lúpulo, de conservante natural da cerveja, ele foi cada vez mais sendo utilizado na produção pela Europa. Apesar da relutância contra o gosto amargo, após alguns anos os consumidores foram se acostumando ao amargor, além do efeito relaxante das suas substâncias. Por volta de 1400 o lúpulo já era bastante difundido por todo o velho continente e se manteve até os dias de hoje.

Produção 

O lúpulo é uma planta trepadeira nativa de regiões temperadas do norte, e crescem em latitudes entre 35° e 55°, tanto no hemisfério norte quanto no sul. Ela precisa de longos períodos de frio intenso e escuridão no inverno, onde passam por um processo de dormência, além de sol abundante durante o verão para o seu crescimento. Necessita então de dias e noites longas durante o ciclo anual.

Produção de lúpulo no mundo, em regiões temperadas ao Norte.
A produção no hemisfério Sul é muito pouca, ocorrendo em parte na Austrália

O lúpulo tem uma trepadeira macho e outra fêmea. São as flores das fêmeas em forma de cones que são utilizados para a extração dos alfa-ácidos, unidades que garantem o amargor característico deste ingrediente. Conferem também aromas e sabores variados, dependendo do tipo de lúpulo utilizado. 

Diversas técnicas permitiram que se manipulasse as "raças" de lúpulo através de cruzamentos entre diferentes variedades e seleção dos resultados. Um lúpulo selvagem nativo da europa por exemplo é diferente de um encontrado nos EUA que por sua vez é diferente de um asiático. Eles são porém ferteis entre si, podendo gerar combinações entre seus estilos. Com modernas técnicas de bioengenharia pode-se padronizar os diferentes tipos de lúpulo em relação ao seu aroma e amargor. 

Plantação de lúpulo na região de Hallertau, na Alemanha. 

Por ser uma trepadeira, é necessária para produção em grande escala grandes armações de até cinco metros de altura ou mais, onde fios são erguidos para que a trepadeira se oriente e desenvolva para cima. Após adulta, e essas plantinhas crescem rápido, elas entram na fase de reprodução e as flores começam a brotar. Caso haja a presença da planta macho, ocorre a fertilização e formação de sementes e o ciclo se reinicia. 

Fazenda de lúpulo

Armações para crescimento do lúpulo 

As flores são separadas dos caules e folhas e então secas em estufas e processadas para as cervejarias ou em nosso caso, cervejeiros artesanais. Podem ser comercializadas em forma de flor ou em pellets, que nada mais é que a flor compactada e transformada em pequenos cilindros pela facilidade de transporte. 

Colheita

Lúpulo pelletizado

Caso alguém se interesse mais sobre a produção, colheita e processamento do lúpulo, assista este vídeo, interessantíssimo, por sinal! Este é um vídeo de um conjunto de 24 famílias produtoras de lúpulo nos Estados Unidos: http://www.oregonhops.org/

VÍDEO - Produção de lúpulo - Oregon Hops

Infelizmente a produção de lúpulo no Brasil não é viável, pois estamos em uma latitude muito alta e as plantas não chegam a florescer, segundo relatos de muitos cervejeiros artesanais que aqui tentaram as suas produções de quintal (eu inclusive queria tentar aqui em Curitiba!) relataram que não conseguiam flores ou quando conseguiam eram muito poucas. 

Amargor e aroma

O lúpulo possui dois tipos de resinas principais, os alfa e beta ácidos. Os alfa ácidos (AA) possuem um efeito antibiótico e bacteriostático contra bactérias gram positivas, e favorecem o crescimento da levedura durante a fermentação do mosto. Além disso, eles garantem a cerveja o amargor característico que todos conhecemos. Quanto maior a concentração de AA no lúpulo, mais amarga ficará a cerveja. Lúpulos com grandes quantidades de AA são chamados de lupulo de amargor (bittering hops).

Estas resinas precisam para ser "isomerizadas" um longo período de fervura durante a produção da cerveja. Usualmente para extrair o todo o amargor de um lúpulo se necessita entre 60 a 90 minutos de fervura intensa. Ocorre também a liberação de aromáticos, que devem evaporar durante esta fervura pois deixariam um gosto ruim na cerveja. 

Os Béta Acidos (BA) por sua vez não isomerizam durante a fervura do mosto. Eles contribuem para o aroma e lúpulos com grande quantidade de BA são chamados de aromáticos. Estes lúpulos aromáticos são adicionados no final da fervura, e ficam menos de 10 minutos em contato com o mosto fervente. Desta forma, os AA que ali estão presentes não isomerizam por completo auxiliando no aroma final da cerveja. 

Adição de lúpulo à fervura

Simplificando, ao fazer uma cerveja você deve escolher seus lúpulos de amargor, que ferverão por cerca de uma hora, e de aroma, que serão adicionados no final do processo. Pode-se ainda fazer o "dry-hopping", que é a adição de lúpulo diretamente na cerveja em fermentação, para garantir um aroma ainda mais característico. 

International Bitterness Unit

Esta sigla aí em cima significa unidade internacional de amargor, em ingrêis. Foi criada para padronização do amargor presente nas cervejas mundo afora. Assim como existe uma escala para cores da cerveja, comentado no último post sobre maltes, aqui existe uma escala para o quão amargo é esta bera. 

1 IBU significa 1 miligrama de alfa acidos isomerizados em 1 litro de mosto pronto. Quanto maior o IBU, mais amarga é a cerveja, e vice versa. Este fator pode ser na verdade mascarado, pois uma cerveja mais maltada com 50 IBU´s será percebida como menos amarga que uma Pale Ale com os mesmos 50 IBU´s, pois o gosto maltado balanceia o amargor. 

O IBU é calculado a partir da quantidade de lúpulo adicionado, da quantidade de álfa ácidos deste lúpulo e de quanto tempo ele ficar fervendo.

Quanto maior a quantidade, o índice de AA e o tempo de fervura, maior será o IBU. Uma cerveja destas industriais brasileiras, possui um índice de IBU que chega no máximo a 5. Uma Irish Red Ale, a minha última produção, teve 25 IBU´s. Uma India Pale Ale, um estilo de cerveja muito lupulada possui entre 40 a 70 IBU´s. Veja a tabela abaixo para ver a quantidade de IBU em cada estilo de cerveja!

TABELA - Amargor dos estilos de cerveja - IBU

Por fim, gostaria apenas de falar da imensidão de quantidades de lúpulo que encontramos hoje no mercado. O link abaixo mostra as descrições de vários tipos de lúpulo, apenas para você ter idéia de quantos tipos são. O que significa isto? Milhares de possibilidades de receitas, pois mudando um lúpulo de aroma, você pode ter duas cervejas diferentes!

Link - Hops Guide - Tipos de lúpulo!

É isso aí, caso tenha faltado algo durante a semana eu completo o post!

Espero que tenham gostado deste tópico! Em breve falarei um pouco sobre a água e os fermentos!

Um abraço!

Bruno

Do Grão ao Copo - Ingredientes - Malte

Após algum tempo já com este site, resolvi largar a preguiça de lado e começar esmiuçar mais tecnicamente sobre o processo da produção da cerveja artesanal, explicando pra você caro amigo/amiga Charles Brenson, um pouco mais sobre o  básico teórico sobre o Homebrew. Para isto farei posts frequentes com tópicos relacionados ao assunto! Caso você tenha alguma dúvida em especial, é só deixar um comentário ali em baixo que ele será muito bem respondido! 

Hoje falarei um pouco sobre o grão principal para a extração de açúcares para se produzir a cerveja, o grão da cevada, que quando germinada se chama MALTE. 

Cevada

Mas afinal, qual a diferença entre cevada e malte? 

Para responder a esta pergunta, primeiro falarei sobre a cevada em si (Hordeum vulgare), que é uma gramínea produtora de cereais, prima do trigo, arroz, milho, centeio e aveia. A cevada é cultivada principalmente no hemisfério norte, entre latitudes de 45° e 55°. Ela gosta de um clima temperado para frio, solo rico, bem drenado e terreno relativamente plano. Produz flores dispostas em espigas que se situam na extremidade do colmo (caule), e se transformam em sementes amareladas e ovóides.  

Existem três tipos principais de cevada, que se distinguem pelo número de sementes na ponta do caule. Estas sementes crescem em duas, quatro ou seis fileiras ao longo do caule central. A cevada com duas fileiras produz grãos maiores, com maior quantidade de amido em relação a casca, enquanto o de seis fileiras possui maior concentração de enzimas que convertem este amido em açúcares fermentáveis. 

Cevada de duas / seis fileiras

Os grãos de cevada são muito resistentes quando puros, e só perdem seus açúcares quando começam a germinar. 

Certo certo... Mas e quando é que isto se transforma em cerveja???

Calma meu caro leitor! Agora que você já sabe o que é o grão de cevada, você deve entender como retirar os açúcares dele, pois é em cima deste açúcar que ocorrerá o processo mágico de fermentação e produção de gás e álcool, que te deixa alegre e contente de quando em vez.

Como eu já falei, os grãos de cevada são extremamente resistentes ao meio, difíceis de serem moídos em sua forma pura e sem possibilidade de se extrair os açúcares pois está em forma de amido que não se dissolve prontamente em água. Esta característica é por um lado boa, pois se permite o transporte facilmente das regiões produtoras para as diversas regiões do mundo sem que se perca as suas qualidades. Se você quiser construir uma cervejaria na Antártida, é só importar os ingredientes e fazer cerveja onde quer que você esteja, diferentemente do vinho por exemplo, pois a uva possui uma casca fina e perde as sua qualidade facilmente (por isso as vinícolas ficam perto dos vinhedos!).

Maltagem 

Para liberar o amido dos grãos, é necessário realizar o processo de maltagem. Este processo consiste em umidecer os grãos com água por alguns dias e fornecer calor ameno para iniciar o processo de germinação, imitando o crescimento de uma semente no solo. Quando ela germina, as moléculas complexas de amido, proteína e celulose dentro da casca começam a se quebrar em unidades químicas menores. 

Encontrei no youtube vários vídeos interessantes mostrando uma maltagem tradicional no chão de pedra, de uma fábrica de whisky no Reino Unido. Lembre-se que o Whisky também é feito de grãos de cevada, porém sofre um processo de destilação (do qual eu pouco sei). 

Maltagem - Parte 1 - Germinação

Maltagem - Parte 2 - Diferença Cevada/Malte 

Maltagem - Parte 3 - Torragem

Após a germinação estar em seu ponto ideal, ela é cessada através do aquecimento do malte verde no forno. Primeiramente ele é seco e depois torrado em temperaturas mais altas, para interromper todas as modificações dentro do grão. Aqui entra um detalhe muito importante na maltagem, que garante a característica da COR da cerveja. 

Quanto mais intensa a torrefação, mais forte será a cor do malte e maior a chance de seus açúcares caramelizarem. Se for levemente torrado, terá a cor clara característica de cervejas Pilsners, com sabores macios. Se torrado mais intensamente, ficará mais escuro, com sabores mais adocicados. Maltes extremamente torrados, presentes em cervejas Porters e Stouts, conferem uma cor negra e aromas e sabores de chocolate/café, característicos destes estilos de cerveja. 

Devido a variedade existentes de maltes, as receitas são inúmeras, e criaram-se escalas para se graduar a cor da cerveja. Existem duas escalas, a escala da EBC na Europa (European Brewer´s Convention) e nos EUA a SRM (Standard Research Method). 

Para você ter idéia na quantidade de tipos de malte, visite os sites abaixo!

Weyermann - Malte Alemão

WE Consultoria - Distribuidor Brasil

Processo Final

Após todo este processo, o malte está pronto para ser utilizado. Bom, na verdade quase pronto! Antes de iniciar a produção de cerveja, caso você já tenha lido meus posts anteriores, deve ter percebido que este malte é antes moído, para que se exponha os açúcares ao quebrar a casca, para que a água quente ative novamente as enzimas ali presentes e libere os açúcares preciosos. A partir deste ponto, extraímos um líquido adocicado, chamado MOSTO. 

É importante não triturar o grão, e somente moe-lo a ponto de quebrar a casca e expor o endosperma.

Isto se deve pois a casca ajuda no processo de filtragem natural do mosto, principalmente na produção artesanal de cerveja, já que não disponho de filtros industriais que fariam esta atividade. As cascas se assentam em um fundo falso ou bazooka screen, e com a passagem diversas vezes deste mosto, ele é clarificado e as partículas ficam somente no recipiente de brassagem. 

A moagem do malte pode ser feita com um moedor simples de cereais ou com um moínho com sistema de rolos, que seria o mais ideal. Para nossas produções de 50 litros, o moínho de cereais tem funcionado perfeitamente, pois ele tem um ajuste para a moagem, permitindo que somente se quebre a casca. 

Moinho de cereais comum

Moinho de 3 rolos. 

Apenas para completar este assunto, segue abaixo uma tabela das temperaturas que agem cada uma das enzimas presentes no malte, e a partir desta tabela podemos variar se queremos uma cerveja mais ou menos alcoólica, com maior ou menor retenção de espuma entre outros. 

http://www.howtobrew.com/section3/chapter14-1.html

Só relembrando que as enzimas mais importantes são a Beta e Alfa amilase. A Beta produz maltose e a Alfa produz acúcares diversos não fermentáveis, além da maltose. Caso você queira uma cerveja mais ALCOÓLICA, deverá brassar a temperaturas entre 62°C e 65°C, ativando a Beta amilase e extraindo bastante maltose (fermentável). Caso queira uma cerveja mais ENCORPADA, procure temperaturas mais altas, entre 68°C e 72°C, retirando além da maltose acúcares não fermentaveis que dão corpo a cerveja.

Vale ressaltar que atualmente, devido a grande tecnologia envolvida na produção dos maltes, pode-se também simplificar o processo inteiro, como na imagem acima (MASH TARGET), fazedo a brassagem em uma única temperatura, a cerca de 65°C, extraindo-se a maior quantidade de açúcares possíveis para a fabricação da cerveja. 

Bom, por hoje é isto! Agradeço caso tenha tido paciência de ler até aqui, e em breve falarei um pouco mais sobre o lúpulo!

Fontes consultadas:

Guia Ilustrado Zahar - Cerveja - editado por Michael Jackson

Larousse da Cerveja - Ronaldo Morado

How to Brew - John Palmer - http://www.howtobrew.com/

Weyermann - http://www.weyermann.de/

e obviamente, o Wikipédia! =)

Um abraço, 

Bruno (Brenson)

Charles Brenson Bier.