Charles Brenson Steinporter!!! 17 leva - Steinbier On the Rocks!

Finalmente coloquei no fogo o projeto que há muito queria fazer! Sim. No fogo!!! Pedras... no fogo... Leia este post caro leitor, e verá o que aprontamos nesta leva, uma Steinbier, uma Porter, uma Steinporter!

No último post realizei uma enquete sobre qual tipo de cerveja deveria fazer para minha próxima leva. Propositalmente coloquei entre as opções a steinbier. Como steinbier não é um "estilo" de cerveja em si, mas sim uma técnica de produção, o tipo da cerveja foi o segundo mais votado, uma porter. Bom, mas antes de tudo irei explicar um pouco o que é essa cerveja e por que resolvi faze-la! 

Cervejaria do século XVI

Veja a imagem acima. Apenas barris e tonéis de madeira. Antigamente a cerveja não era produzida como hoje em dia, em modernos tanques de aço inox ou no caso de nós, cervejeiros artesanais (a maioria) em panelões de alumínio. Não era viável prover calor com fogo diretamente nestes recipientes. Como então aquecer grandes quantidades de mosto para que fosse permitida a produção do líquido precioso? Simples. Jogar pedras super aquecidas lá dentro! Elas não queimavam a madeira e permitiam o aquecimento do mosto!

Então para a produção de uma steinbier, a temperatura do mosto é elevada por intermédio de pedras previamente aquecidas e mergulhadas no mesmo. Como a sua temperatura é superior a da fervura, os açúcares extraídos cristalizam nesta pedra, em um processo de caramelização. Esta é a característica desta cerveja, um sabor caramelizado. Durante muitos e muitos anos a cerveja era assim produzida e com a revolução industrial e surgimento de fontes alternativas de calor, esta técnica quase se extinguiu. Apenas algumas cervejarias no mundo mantém as suas steinbiers, principalmente na região sul da alemanha. Desde 2007 a cervejaria Leikeim de Altenkunstadt é uma das poucas cervejarias européias a produzi-la atualmente. 

Em um documentário feito por Michael Jackson (Beer Hunter), podemos ver uma cervejaria produzindo a steinbier. Este documentário fala sobre lagers, rauchbier e steinbier! Confira abaixo! Se quiser apenas a parte da steinbier, pule para o 6° minuto (6´33´´). 

As pedras então caramelizadas devem ir para junto da fermentação/maturação. Acabei não adicionando estas pedras no meu fermentador, por medo de contaminação! Mas com certeza a cerveja já ficará diferente, somente pelo processo de retirada, aquecimento e reintrodução das pedras no mosto. 

O importante é lembrar sempre da segurança ao fazer esta cerveja. As pedras devem ser sólidas, de quartzo ou granito, evitar pedras de rio pois elas contém água em seu interior e o superaquecimento leva a um aumento extremo da pressão e explosão deste tipo de pedra! Se for tentar fazer isto em casa, use pedras de granito, dessas de paralelepípedo mesmo. São fáceis de encontrar e seguras. Outro assunto importante é de como transferir as pedras com segurança da fogueira para o local de brassagem. Nós envolvemos as pedras com um fio de aço (cerca de fazenda) bem reforçado, e com uma alça fazíamos a transferência. Postarei alguns vídeos de como isso foi feito!

Vamos então a receita desta cerveja!!

Receita

Para uma produção de 56 litros: 

Blend de Maltes:  

9kg - Pilsner agromalte

2kg - Malte Munique II

1kg - Malte Melaniodina

500g - Malte Caramunich II

500g - Malte Chocolate Belga

Lúpulos: 

Warrior (15,8% A.A) - 30g e 60´

Fuggles (4,3% A.A) - 50g e 15´

Fermento:  Fermentis S-04

Características esperadas da cerveja:

OG: 1,050   FG: 1,013

IBU (amargor): 21,2    SRM (cor): 20,4

Blend de maltes.
Moagem extremamente rápida com furadeira e moinho de cereais!

Brassagem

A brassagem foi extremamente simples, temperatura unica a 65°C por 60-70 minutos, mash out a 76°C por 10´ . Drenagem e sparge com água a 76°C. Logo após iniciamos o aquecimento com as pedras de granito! 

Brassagem! Fogueira ao fundo! 

Veja que espuma!

Sparge

Fervura: On The Rock´s!! 

            

Logo que iniciei a drenagem do caldeirão de brassagem para o de fervura, ao atingir um nível mínimo já coloquei a primeira pedra superaquecida. O resultado foi impressionante. A fervura foi quase instantânea, demorou alguns segundos e logo o mosto entrou em ebulição! O cheiro de maltose torrando é incrível, caramelo mesmo! Uma nuvem levanta a cada pedra adicionada. Sensacional! 


Foram usadas 6 pedras de granito durante o processo. Enquanto 3 ficavam aquecendo no fogo, outras 3 estavam em contato com o mosto. Foram sendo constantemente trocadas durante 70 minutos, o tempo total de fervura. Durante este tempo fizemos a adição dos lúpulos de amargor e aroma acima citados. 


Devo dizer que este é um método muito divertido de se produzir cerveja! Reforço novamente também a importância com a segurança. Se não tiver meios adequados de se fazer isto, NÃO o faça!!!


Confira as fotos!!!

Retirando a pedra do fogo.
Quando super-aquecida (450°C) ela fica esbranquiçada! 

Lavando com mangueira para evitar cinzas

Adicionando pedra ao mosto!

Veja o vapor!!!

Tem que tomar cuidado com o overboil!

A pedra começa a caramelizar e fica preta!

=]

Fervura intensa. Era disso que eu estava falando!

Steinbier!!!

Pedras caramelizadas
Deveria ter as colocado na fermentação...
...mas fiquei com receio de contaminação 

Bom, agora a minha steinporter esta em processo de fermentação! Deixei ela a temperatura ambiente mesmo, pois como fiz esta brassagem em meu Sítio em Campo Largo não quis trazer até aqui para a fermentação. Semana que vem volto lá para verificar como está a danada, e se estiver com uma FG adequada já vou envasar. 


No final conseguimos uma OG de 1,049 (esperado 1,050) sendo um aproveitamento de aproximadamente 70%. A gravidade final esperada é de 1,013 e se tudo der certo a cerveja ficará com teor alcoolico de 4,7%.
Gostaria de agradecer a participação especial nesta produção da minha família, que ajudou durante todo o processo! Obrigado Pai, Mae, Tio Jorge, Tia Ieda, Samuca e Góga! 


Fiz uns vídeos também, vou editar e postar em breve! 


Um grande abraço a todos!


Brenson!!